食生蠔有學問 教我如何揀靚蠔？

港人愛吃生蠔，但你又懂不懂怎樣分辨何謂生蠔的好壞？是不是愈大隻就愈好？TOPick 訪問生蠔專門店Ocean Three創辦人何智聰，拆解吃生蠔的秘訣：

1. 甚麼產地的生蠔較好吃？

何智聰指，生蠔有不同產地，主要為法國、愛爾蘭及澳洲，而美國蠔雖然較大隻，但味道不夠澳洲及法國好。

他認為法國的飼養技術較專業，就如訓練運動員，以不同技術培養出不同味道；而澳洲蠔的技術不算高，較鹹及重海水味，由於第一口吃下去較重海水味，其後「After Taste」的反差較大。

何智聰表示，除了產地外，亦要看生蠔的品牌，因為不同品牌有不同養殖技術，如Gillardeau 經過約36個水池吸收不同營養；而Green Oyster 則吸收不同的海草而變得有不同味道。

2. 生蠔有分季節性？

何表示，法國的生蠔在「R月份」當造（即9月至4月，名稱中有R字的月份）。不過法國的供應商會在愛爾蘭購入生蠔，再以法國技術養殖，所以一年四季也會吃到新鮮生蠔。

3. 生蠔 vs 死蠔

如何分辨新鮮生蠔及死蠔？他指可以看以下重點：

• 生蠔如果已開後無法合上即為死蠔
   
• 打開會看到蠔身縮起來
   
• 新鮮生蠔的裙邊會在動
   
• 放在冰水中新鮮生蠔的肌肉會收縮，而死蠔的肌肉就不會收縮，外殼無法合上

4. 吃生蠔要喝海水？

吃生蠔時可以喝下蠔內的海水，因為歐洲的海水跟香港不一樣，加上蠔本身會吃掉海水內的微生物，所以蠔內的海水其實很乾淨，亦被稱為「生蠔的靈魂」。

5. 吃生蠔要加檸檬汁

其實生蠔不沾其他醬料最好吃，能原汁原味地嚐到生蠔的鮮味，但亦有人喜愛加檸檬汁中和腥味；而法國人喜歡加紅酒醋，令其添加多一些酸味。

6. 最重要After Taste

吃生蠔不一定大隻便是好，反而要留意「After Taste」，即鮮甜的味道會齒頰留香，做得好的生蠔，其回甘的甜味會愈好。

7. 白酒配生蠔

大家可以嘗試以白酒或香檳配生蠔，因為其化學作用會令味道變得更甜，推介可嘗試Sauvignon Blanc‬  葡萄酒作基本搭配。

8. 生蠔等級如何分？

法國及愛爾蘭的生蠔有No.0、No.1及No.2等分別，主要以重量作區分，超過150克為No.0、而111克至150克則為No.1、86克至110克為No.2。

生蠔的大小並不是從外表區分，而是由重量區分。有時候，外面看上去差不多的生蠔，重量卻相差很遠。

9. 開蠔要保護雙手

開生蠔很容易弄傷手？何智聰建議戴上手套及用毛巾保護雙手，千萬不要心急，以免割損手。